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麻辣素食的保鮮技術
來源:   日期:2013/8/23   瀏覽次數:
麻辣素食主要是面制品和豆制品,如麻辣素筋、麻辣豆干、麻辣面片等,有麻、辣、香、勁道等特點,成為消費者青睞的一類休閑小食品。麻辣素食具有生產工藝簡單、投資少、利潤高、原料易購等特點,所以發展迅速,市場不斷擴大。
食品安全是食品企業的頭等大事,所以麻辣素食品的質量安全備受生產企業和消費者的關注。盡管麻辣素食各地風味不同,且屬于地方標準管制,但麻辣素食存在的問題具有一致性:(1)菌落總數超標、發霉、漲袋、抽緊;(2)變干、變硬,口感變差;(3)變酸、變味、有異味。
若要實現麻辣素食的保鮮,首先要分析原因。若從原料上劃分,麻辣素食主要分為兩部分,一部分是面制或者豆制基體部分,另外一部分是調味料。面制或豆制品有膨化、壓制等不同形式而成。而調味料的組成比較復雜,有辣椒粉、花椒、茴香、八角、孜然、蒜粉等香辛料,這些香辛料與油脂、味精等經過處理混勻后,再按照一定的比例與基料混合,包裝封口即得成品。
筆者歸納,麻辣素食品出現上述問題的主要原因:(1)原輔料菌落總數較高或者是受到潮濕環境、操作人員等的污染引起的長霉、漲袋、抽緊等現象;(2)生產過程中衛生環境、生產設備、操作人員等不規范,造成菌落總數較高引起長霉;(3)面制或者豆制品在貯存過程中,失去水分、淀粉老化造成產品變干、變硬,沒有適口的柔軟;(4)產品中油脂的氧化哈敗、微生物產酸等引起變酸、變味等不正常的味道;(5)其它引起麻辣素食品出現變質問題的因素。
麻辣素食的保鮮歸結為要解決防微生物、抗老化和油脂抗氧化,建議方法如下:
1、防治微生物
選擇菌落總數較低的面粉、豆粉,在貯存過程中避免受潮、污染,同時香辛料最好經過高溫炒制或者是油炸后使用,加上人員、衛生環境的控制,盡量降低產品的初始菌落總數,從而降低產品出現霉變、漲袋或抽緊包裝袋的幾率。
另外,還可以根據各地地方標準或者國家標準,在調味料或者是面制、豆制品中添加防腐劑,達到抑制微生物生長的效果,防止霉變、漲袋等現象發生。
2、延緩淀粉老化
    可在面粉、豆粉中添加改良或者保軟劑,鎖住產品的水分,延緩淀粉的老化,比如添加乳化劑、具有抗老化作用的變性淀粉等。
3、油脂抗氧化
麻辣素食中油脂主要是配方中添加的液態油脂,因此油脂的抗氧化主要是此部分油脂的防腐。防護方法主要是:(1)要選擇合格的油脂,酸價和過氧化值要符合國家標準;(2)在油脂內添加抗氧化劑;(3)選擇阻隔性高的包裝袋,減少氧氣入侵而加快油脂氧化。
 
麻辣素食好吃,選擇甚重。
 
 
 
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