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緩釋型外控食品保鮮劑在肉干、肉脯制品中的保鮮應用
來源:   日期:2013/11/21   瀏覽次數:

緩釋型外控食品保鮮劑在肉干、肉脯制品中的保鮮應用

  一、肉干、肉脯制品防腐保鮮相關質量問題及其原因分析

  肉干、肉脯是以畜、禽肉為主要原料,加以調味輔料,經燒、煮、烘烤等工藝加工成的熟肉干制品,是一種營養豐富的休閑食品。

  然而,根據國家質量監督抽查質量公告,肉干、肉脯制品主要有如下質量問題:

  1.超范圍或超限量使用防腐劑(山梨酸、亞硝酸鹽)

  《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-2007)規定,在肉制品中山梨酸最大使用量0.075g/kg;以亞硝酸鈉計,殘留量≤30mg/kg

  原因分析:個別企業一味追求產品保質期,不從管理、設備、保鮮技術上下功夫,而是走捷徑,超范圍或超限量使用防腐劑。

  2.微生物指標(菌落總數、大腸菌群)超標

  《熟肉制品衛生標準》(GB2726-2005)規定,肉干、肉脯制品中菌落總數≤10000cfu/g,大腸菌群≤30MPN/100g

  原因分析:生產環境差,設備簡陋、無消毒設施、產品包裝時未嚴格滅菌等,導致二次污染嚴重以至超標。

  3.發霉

  原因分析:生產環境、工藝、儲藏條件控制不嚴,霉菌污染嚴重所致。

  二、緩釋型外控食品保鮮劑在肉干、肉脯制品保鮮中的應用

  1.什么是緩釋型外控食品保鮮劑

  緩釋型外控食品保鮮劑是一類通過緩釋防腐氣體,在包裝食品的周圍形成一定濃度的氣相保護層,直接殺滅微生物,達到防腐目的的物質,如廣益牌外控型食品保鮮劑。

  2. 緩釋型外控食品保鮮劑在肉干、肉脯制品保鮮中的應用特點

  應用范圍廣、防腐效果好

  緩釋型外控食品保鮮劑可以對需氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌都產生殺滅作用,相對充氮、抽真空、放脫氧劑只能抑制需氧菌生長應用范圍更廣,在食品存貯期內有效控制產品菌落總數、大腸菌群超標和霉變。

  經濟實惠

  采用緩釋型外控食品保鮮劑的食品只需要OPP/CPPOPP/PE等普通包材包裝,相對脫氧劑需高阻氣性包材可節省20%30%成本。

  可通過金屬檢知機

  不引起防腐劑超標,可改善食品風味

  緩釋型外控食品保鮮劑以食用酒精為防腐主劑,不引起防腐劑超標,對肉干、肉脯制品風味有改善作用。

  三、小結

  緩釋型外控食品保鮮劑應用于肉干、肉脯制品具有高效、安全、經濟的特點,可有效規避防腐劑違規超量添加風險。

 
 
 
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